Sacharoza to disacharyd nieredukujący zbudowany z cząsteczki glukozy oraz cząsteczki fruktozy. Zwana jest również cukrem trzcinowym lub buraczanym i to właśnie ona stanowi popularny cukier wykorzystywany w kuchni.
Dzieje historyczne sacharozy
Właściwości słodzące sacharozy zostały odkryte całkowicie przypadkowo, podczas przeżuwania liści trzciny cukrowej, jeszcze przed naszą erą. Pierwsza przemysłowa rafineria cukru powstała na terenach Bliskiego Wschodu, zaś na stoły europejskie cukier dostał się dzięki wyprawom krzyżowym. Wówczas był uznawany za produkt wysoce luksusowy i trafiał wyłącznie do domów największych bogaczy. Nie był składnikiem potraw, służył jedynie do lizania. Sacharozę próbowano także pozyskać z marchwi oraz syropu klonowego, jednakże okazało się to trudne i zbyt kosztowne. Zauważono jednak, że w ten sposób można produkować omawiany związek na skalę przemysłową.
Budowa i właściwości sacharozy
Cząsteczka sacharozy składa się z glukozy i fruktozy, przy czym oba monosacharydy łączą się ze sobą wiązaniem 1,2-glikozydowym. Omawiany cukier bardzo dobrze rozpuszcza się w wodzie i nie posiada właściwości redukujących. W wyniku hydrolizy sacharozy, zachodzącej w środowisku lekko kwaśnym, powstaje mieszanina zwana cukrem inwertowanym. W czasie hydrolizy uwalnia się silnie lewoskrętna fruktoza, która powoduje zmianę (inwersję) skręcalności optycznej pierwotnie prawoskrętnej sacharozy.
Gdzie występuje sacharoza?
Najpopularniejszym źródłem tego cukru są trzcina cukrowa i buraki cukrowe, to właśnie z nich pozyskuje się cukier spożywczy na masową skalę. Obecność sacharozy można spotkać także w niektórych warzywach i owocach, w tym w ananasach czy marchwi.
Ponadto wspomniany wcześniej cukier inwertowany jest głównym składnikiem sztucznych miodów, konfitur, dżemów czy soków. W produktach tych stanowi około 50% cukrów, jest przy tym znacznie słodszy niż zwykła sacharoza. Dodatkowo, zawarta w nim fruktoza (najsłodszy cukier) zapobiega krystalizacji sacharozy oraz glukozy.
Sacharoza a zdrowie konsumenta
Zbyt duże spożycie sacharozy uznaje się za jedną z głównych przyczyn otyłości. Otyłość oraz nadmiar sacharozy w diecie prowadzą do znacznego wzrostu ryzyka cukrzycy typu 2, chorób sercowo-naczyniowych oraz niektórych rodzajów nowotworów. Do pozostałych negatywnych skutków spożycia sacharozy zalicza się między innymi wzrost ryzyka:
- próchnicy zębów;
- osteoporozy;
- zaburzeń jelitowych;
- przyspieszonego starzenia się skóry;
- wahań nastroju;
- przewlekłych stanów zapalnych.
W przypadku niedoboru w jelicie cienkim enzymu sacharazy występują zaburzenia wchłaniania sacharozy, co z kolei powoduje wzdęcia i biegunkę. Dysfunkcja ta zdarza się jednak raczej rzadko. Zazwyczaj sacharoza jest dobrze tolerowana przez organizm i wykazuje wysoką biodostępność. Proces jej trawienia rozpoczyna się już w jamie ustnej.
Należy pamiętać, że teoretycznie człowiek nie potrzebuje dostarczać do organizmu sacharozy. Niezbędną ilość cukrów umożliwiającą prawidłowe funkcjonowanie organizmu dostarcza on bowiem ze świeżymi owocami, które powinny być stałym elementem każdej diety. Spożywanie popularnego cukru uznaje się zatem za ludzką zachciankę i zaleca się ograniczenie tej czynności w celach zdrowotnych. Obecnie istnieje wiele możliwości zamiany cukry na jego zdrowsze alternatywy. Przykładem dobrego zamiennika dla cukru są np.: ksylitol, lukrecja, stewia czy miód.
Znaczenie sacharozy u roślin
Sacharoza stanowi prekursor zdecydowanej większości związków organicznych wykorzystywanych w procesach metabolicznych zachodzących podczas wzrostu i rozwoju roślin. Wspólnie ze skrobią jest głównym produktem końcowym fotosyntetycznej asymilacji węgla. Z kolei w tkankach niefotosyntetyzujących ulega zmagazynowaniu i wykorzystaniu w procesie oddychania komórkowego.
W każdej części rośliny (liście, korzenie, łodyga) produkty metabolizmu tego cukru ulegają przekształceniu w aminokwasy, a następnie w białka. Mogą posłużyć również do produkcji kwasów nukleinowych, witamin, a nawet niektórych hormonów roślinnych.
Polecane produkty:
|
BIO Acerola - naturalna witamina C
Organiczna Acerola od bioalgi to wysokiej jakości naturalna witamina C. Jest silnie skoncentrowanym ekstraktem ze specjalnie wyselekcjonowanych owoców (1 gram produktu odpowiada 17 gramom owoców Aceroli). Zobacz więcej... |
Bibliografia
- Ciborowska H., Dietetyka. Żywienie zdrowego i chorego człowieka, Wydawnictwo Lekarskie PZWL, Warszawa 2014.
- Ciereszko I., Kontrola metabolizmu sacharozy u roślin w odpowiedzi na zmienne warunki środowiska, Problemy Nauk Biologicznych, 2-3/2006.
- Grupińska J., Grzelak T., Walczak M., Kramkowska M., Czyżewska K., Korzyści i zagrożenia związane z konsumpcją naturalnych zamienników sacharozy, Bromatologia i Chemia Toksykologiczna, 1/2015.
