RSQ Technologies

Gluten to kompleks białek znajdujących się w nasionach zbóż. Większość ludzi nie wykazuje skutków ubocznych po jego spożyciu, jednak gluten zalicza się do substancji mogących powodować nadwrażliwość pokarmową czy alergię. Szacuje się, że gluten stanowi drugi (tuż po laktozie) najczęściej występujący alergen.

 

Czym dokładnie jest gluten?

Zgodnie z definicją sformułowaną przez FAO/WHO gluten stanowi nierozpuszczalną w wodzie i w 0,5 M NaCl frakcję białka występującego w pszenicy, życie, owsie, jęczmieniu oraz ich pochodnych, a także w odmianach mieszańców (np. pszenżyto)

Właściwości glutenu

Gluten zapewnia odpowiednią konsystencję ciasta. To dzięki niemu ciasto jest elastyczne i lepkie, a czas fermentacji skrócony. To istotne zalety w przemyśle piekarniczym i cukierniczym.

Kompleks białek składa się przede wszystkim z gliadyn i glutenin, a jego źródłem są nasiona, zwłaszcza pszenicy. Gluten znajduje się jednak w dużej ilości także w innych ziarnach zbóż, np. życie, jęczmieniu czy owsie. W związku z tym jego można go spotkać w wypiekach, ciastach, ciastkach, chlebie i wszystkich produktach z wykorzystaniem ziaren zbóż czy mąki. Gluten kojarzony jest jednak przede wszystkim z pszenicą, ponieważ stanowi aż do 80% wszystkich białek w niej zawartych.

Konsekwencje spożywanie glutenu

Niektóre osoby mogą wykazywać wrażliwość na gluten, czego przyczyną jest nieodpowiednia, słabo urozmaicona dieta oparta na wysokim spożyciu pokarmów bogatych w to białko. Gluten jest bowiem odporny na trawienie w żołądku, następnie w układzie pokarmowym powoduje:

  • zwiększanie przepuszczalności błony jelita cienkiego;
  • zaburzenia homeostazy jelitowej.

Znaczenie glutenu analizuje się współcześnie w kontekście chorób takich jak celiakia, alergia na pszenicę, ataksja glutenowa, a także niedawno rozpoznana jednostka, czyli nadwrażliwość na gluten. Diagnostyka różnicowa poszczególnych jednostek jest trudna, ponieważ wykazują one zróżnicowany przebieg, a objawy zwykle są podobne. Niekiedy błędnie rozpoznaje się je jako zespół jelita drażliwego.

Sklep Spirulina

Celiakia

Celiakia (choroba trzewna) to nietolerancja glutenu o podłożu immunogenetycznym, w przebiegu której następuje zanik kosmków jelitowych. Podczas choroby zauważa się obecność we krwi specyficznych markerów. Celiakia jest przewlekłą chorobą, przy której jedynym rozwiązaniem jest eliminacja glutenu z diety.

Warto jak najszybciej rozpoznać chorobę, ponieważ wraz z jej postępowaniem dochodzi do zaniku kosmków jelitowych, a co się z tym wiąże – ograniczenia wchłaniania składników pokarmowych w jelicie cienkim. Celiakia dotyczy około 1% populacji.

Alergia na gluten

Alergia na pszenicę zaliczana jest do typowych alergii pokarmowych. Często myli się ją z celiakią, jednak w przypadku alergii leczenie może przynieść oczekiwany rezultat. Alergia ta często występuje u dzieci. U osób dorosłych proces leczenia jest długotrwały i może trwać nawet wiele lat.

Nadwrażliwość na gluten

Z kolei nadwrażliwość na gluten diagnozuje się wówczas, gdy jego spożycie wiąże się z negatywnymi skutkami ubocznymi, a u pacjenta nie wykryto celiakii ani innych wspomnianych wyżej schorzeń. W niektórych przypadkach spożycie glutenu może powodować objawy takie jak:

U niektórych osób dodatkowo mogą wystąpić objawy skórne (pod postacią różnego rodzaju wysypek), bóle stawów, bóle głowy, zmęczenie czy niepokój. Nadwrażliwość na gluten rzadko występuje u małych dzieci. Znacznie częściej dotyczy młodzieży i osób dorosłych, szczególnie płci żeńskiej.

Dieta beglutenowa

Dieta bezglutenowa zwykle jest ratunkiem osób chorych, wymagających unikania glutenu w diecie ze względów zdrowotnych. Produkty bezglutenowe oznaczone są symbolem przekreślonego kłosa, dzięki czemu można obecnie bez obaw spożywać chleb czy ciasta. Należy jednak zawsze sprawdzić, czy taki produkt posiada symbol. Po produkty bezglutenowe sięgają osoby bez problemów zdrowotnych, dlatego asortyment staje się coraz bogatszy.

Bibliografia

  1. Bubis E., Przetaczek-Rożnowska I., Gluten i choroby wynikające z jego nietolerancji, Problemy Nauk Biologicznych, 2/2016.
  2. Michałowska J., Pastusiak K., Bogdański P., Kontrowersje wokół glutenu, Forum Zaburzeń Metabolicznych, 3/2017.
  3. Stępień M., Bogdański P., Nadwrażliwość na gluten – fakty i kontrowersje, Forum Zaburzeń Metabolicznych, 4/2013.
  4. Ścibor K., Ostrowska-Nawarycz L., Kopański Z., Brukwicka I., Uracz W., Maslyak Z., Sklyarov I., Nietolerancja glutenu problemem zdrowotnym XXI wieku, Journal of Clinical Healthcare, 1/2015.
Polecane produkty:
Rehabilitacja Wrocław