Kazeina to białko z grupy fosfoprotein. Stanowi główny składnik mleka zawierający wszystkie niezbędne dla człowieka aminokwasy oraz inne cenne składniki. Uznaje się, że kazeina jest dominującym ilościowo białkiem mleka krowiego. Jej zawartość zawiera się najczęściej w przedziale 2,4-2,8%, co stanowi 75-80% ogólnej puli białek.
Kazeina – otrzymywanie
Kazeinę można pozyskać z mleka, w efekcie wytrącania za pomocą enzymów koagulujących czy kwasów. Biorąc pod uwagę sposób pozyskania kazeiny wyróżnia się jej następujące rodzaje:
- podpuszczkową – pozyskiwaną w wyniku działania podpuszczki, czyli enzymu koagulującego;
- kwasową – pozyskiwaną w wyniku koagulacji białka w punkcie izoelektrycznym po dodaniu kwasów.
Koagulat kazeiny, po oddzieleniu od serwatki, a następnie wypłukaniu i wysuszeniu, jest trwałym koncentratem białkowym. Stosuje się go między innymi jako dodatek funkcjonalny podnoszący wartość odżywczą wielu produktów spożywczych.
Surowcem do produkcji kazeiny spożywczej jest pasteryzowane mleko odtłuszczone. Kazeina spożywcza cechuje się słabą rozpuszczalnością. Aby móc wykorzystywać ją jako dodatek do żywności należy wpierw przekształcić ją w formę preparatu białkowego o dobrej rozpuszczalności. Uzyskuje się to poprzez modyfikację kazeiny związkami alkalicznymi.
Skład chemiczny kazeiny
Z kazeiny można wyizolować kazeinogen. Jest to prekursor, który pod wpływem kwasów i enzymów trawiennych oraz w obecności jonów wapnia przekształca się w nierozpuszczalną formę, czyli właśnie kazeinę. Skład chemiczny kazeiny zależy również od tego, czy jest ona kwasowa czy podpuszczkowa. Wykazano bowiem, że kwasowa zawiera znacznie większe ilości białka w suchej masie i tłuszczu, przy jednocześnie mniejszej zawartości laktozy i związków mineralnych.
Kazeina zawiera wszystkie aminokwasy egzogenne w bardzo dużych ilościach (wyższych niż zalecane przez FAO/WHO). Szczególnie duże ilości dotyczą proliny. Ze względu na wysoką odżywczość, kazeinę zaliczono do bardzo ważnych składników diety człowieka.
Budowa chemiczna
Kazeina to białko złożone. W budowie można zauważyć, że fragment peptydowy łączy się ze składnikami niepeptydowymi, przede wszystkim z resztami kwasu ortofosforowego (V). Wpływa to na kwaśność kazeiny.
Omawiane białko wykazuje charakter hydrofobowy. Ponadto nie jest to białko jednorodne. Stosując metody elektroforetyczne, w jego składzie wyróżniono 20 frakcji różniących się zawartością fosforu, składem aminokwasowym, masą cząsteczkową czy udziałem sacharydów. Do głównych frakcji kazeiny należą: α-, β- i κ-kazeina.
Zastosowanie kazeinianów
Kazeiniany wykazują wszechstronne zastosowanie, zwłaszcza w przetwórstwie spożywczym. Stosuje się je bowiem do produkcji mięs, garmażerki, przetworów zbożowych, napojów i koncentratów spożywczych, ale także w cukiernictwie i mleczarstwie.
Związki te mogą uzupełniać braki składników odżywczych w innych produktach spożywczych. Przykładowo, białka zbóż nie są w pełni wartościowe, ponieważ nie zawierają wszystkich niezbędnych aminokwasów (brakuje lizyny). W związku z tym dodatek kazeinianów do płatków zbożowych znacznie podniesie wartość odżywczą tych produktów. Z kolei ze względu na swoje właściwości emulgujące i pianotwórcze mogą być wykorzystywane do produkcji kremów, ciast czy polew.
Ponadto zastosowanie kazeiny zależy od jej rodzaju. Przykładowo, kwasową wykorzystuje się do produkcji włókien (lanital), klejów kazeinowych bądź tworzywa sztucznego. W procesie ukwaszania mleka kulturami bakteryjnymi można ją stosować do produkcji serów twarogowych.
Kazeina – wpływ na organizm człowieka
Nadmierne spożywanie kazeiny (np. wraz z mlekiem lub jako preparaty białkowe dla sportowców) może przyczynić się do wystąpienia alergii pokarmowych na białko. Objawia się to między innymi zaburzeniami ze strony układu pokarmowego oraz zmianami dermatologicznymi, np. wysypką na skórze.
Zazwyczaj jednak spożycie kazeiny nie powoduje żadnych skutków ubocznych. Wykazano nawet, że jej podaż wpływa korzystnie na zdrowie osób w każdym wieku. W przypadku niemowląt stosowanie odżywek z kazeiną zmniejsza objawy kolki jelitowej. U dorosłych zaś kazeina uzupełnia niedobory białka i składników mineralnych.
Polecane produkty:
|
Probiotyki - naturalne kultury bakterii
Probiotyki bioalgi to żywe, naturalne i specjalnie wyselekcjonowane kultury bakterii, które uzupełniają dietę w składniki probiotyczne takie jak m.in. Lactobacillus Sporogenesis (Bacillus Coagulans), Lactobacillus Acidophilus, Bifidobacterium Bifidum ... Zobacz więcej... |
Bibliografia
- Szpendowski J., Staniewski B., Bohdziewicz K., Siemianowski K., Szymański E., Wpływ ekstruzji na właściwości fizykochemiczne i czystość mikrobiologiczną kazeiny, Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 4/2010.
- Szpendowski J., Siemianowski K., Właściwości odżywcze i funkcjonalne oraz zastosowanie kazeinianów w przetwórstwie spożywczym, Nauki Inżynierskie i Technologie, 3/2013.
- Matwijczuk A., Wójcik-Saganek A., Barłowska J., Podstawowy skład chemiczny, zawartość kazeiny i wartość energetyczna mleka krów rasy polskiej czerwonej, białogrzbietej i simentalskiej z uwzględnieniem ich dobowej wydajności, Roczniki Naukowe Polskiego Towarzystwa Zootechnicznego, 11/2015.
- Zimecki M., Artym J., Właściwości terapeutyczne białek i peptydów z siary i mleka, Postępy Higieny i Medycyny Doświadczalnej, 59/2005.
