RSQ Technologies

Skrobia należy do najbardziej rozpoznawalnych i powszechnych polisacharydów występujących w przyrodzie. Stanowi podstawowy materiał zapasowy większości roślin.

 

Charakterystyka skrobi

Skrobia jest magazynowana w bulwach, łodygach, liściach i ziarnach większości roślin. Należy do surowców odnawialnych, ponieważ powstaje w procesie fotosyntezy. Jest syntezowana z glukozy, która z kolei powstaje z dwutlenku węgla i wody.

Nie jest to jednolity cukier, gdyż w skład skrobi wchodzi amyloza i amylopektyna. Amyloza tworzy proste łańcuchy, z kolei amylopektyna wykazuje rozgałęzioną budowę. Zawartość skrobi w produktach spożywczych można z łatwością wykazać prostą reakcją chemiczną. Wystarczy użyć jod. W efekcie w miejscu zastosowania jodu pokarm zmieni barwę na niebiesko-fioletową.

Kleikowanie

Przejawem procesu kleikowania jest stopniowa utrata krystaliczności skrobi i zanik anizotropii gałeczek. Na podstawie postępującego zaniku anizotropii (świecenia gałeczek w obrazie mikroskopowym w świetle spolaryzowanym), będącego efektem zaburzenia w regularności struktury skrobi można dokonać pomiaru temperatur kleikowania.

W początkowym etapie kleikowania, w temperaturze powyżej 40°C, następuje hydratacja gałeczek, a zwłaszcza ich regionów amorficznych. Rozrywane zostają wiązania wodorowe wzmacniające helisy skrobi, a do uwolnionych grup hydroksylowych przyłączają się cząsteczki wody.

Uwodnione gałeczki pęcznieją do objętości kilkadziesiąt, a nawet paruset większej od ich pierwotnej objętości. W tym momencie kleikująca zawiesina gęstnieje w wyniku wzrostu rozmiarów napęczniałych gałeczek oraz ubytku wolnej wody, która przez nie została wchłonięta.

Właściwości skrobi

Skrobię zalicza się do błonników pokarmowych, ponieważ układ trawienny nie jest w stanie jej rozłożyć i strawić. W przewodzie pokarmowym skrobia pęcznieje, przez co pozostawia uczucie sytości, a ponadto korzystnie wpływa na perystaltykę i mikroflorę jelit – zwłaszcza jelita grubego. Dodatkowo warunkuje prawidłowy przebieg metabolizmu. To istotne głównie w przypadku cholesterolu i trójglicerydów.

W jelicie grubym skrobia fermentuje, czego rezultatem jest powstanie krótkołańcuchowych kwasów tłuszczowych. Te z kolei dostarczają energii komórkom jelita grubego, poprawiają parametry krwi, wspomagają funkcjonowanie nabłonka okrężnicy oraz zwiększają przyswajanie niektórych składników mineralnych (np. magnezu, wapnia, cynku czy żelaza).

Najbardziej popularnym produktem spożywczym z omawianym związkiem jest skrobia ziemniaczana. Innymi źródłami skrobi są:

Sugeruje się, że zalecana dzienna porcja skrobi wynosi około 20 gram, co wynosi 4 razy więcej niż się rzeczywiście spożywa.

Rodzaje skrobi

Omówiona wyżej skrobia korzystnie wpływa na funkcjonowanie układu pokarmowego, stanowi tak zwaną skrobię oporną. To frakcja polimeru nieulegająca strawieniu w początkowych odcinkach przewodu pokarmowego ze względu na sporą zawartość amylozy. Innym rodzajem jest skrobia, która ulega rozłożeniu przez układ pokarmowy do pojedynczych cząsteczek glukozy.

Zastosowanie skrobi w farmakoterapii

Skrobia coraz częściej wykorzystywana jest przez koncerny farmaceutyczne. Dzięki swojej budowie chemicznej oraz właściwościom znalazła zastosowanie jako uniwersalny środek wypełniający w tabletkach. Jedną z większych wad substancji jest fakt, że nie rozpuszcza się ona w zimnej wodzie. W rezultacie podczas produkcji leków należy pozyskać pochodną rozpuszczalną w wodzie.

Bibliografia

  1. Zgoda M., Kołodziejczyk M., Nachajski M., Skrobia i jej pochodne jako substancje pomocnicze w technologii doustnej i parenteralnej postaci produktu farmaceutycznego, Uniwersytet Medyczny w Łodzi.
  2. Pobereżny J., Wszelaczyńska E., Wichrowska D., Żary-Sikorska E., Knapowski T., Mozelewski W., Żmijewski T., Pomianowski J., Właściwości skrobi decydujące o wartości technologicznej ziemniaka, Inżynieria i Aparatura Chemiczna, 5/2015.
  3. Juszczak L., Pietrzyk S., Fortuna T., Gałkowska D, Witczak T., Wybrane właściwości fizykochemiczne skrobi ziemniaczanej o różnym stopniu utlenienia, Biuletyn Instytutu Hodowli i Aklimatyzacji Roślin, 272/2014.
Polecane produkty:
Rehabilitacja Wrocław