Skrobia

Spis treści

Skrobia należy do najbardziej rozpoznawalnych i powszechnych polisacharydów występujących w przyrodzie. Stanowi podstawowy materiał zapasowy większości roślin.

 

Charakterystyka skrobi

Skrobia jest magazynowana w bulwach, łodygach, liściach i ziarnach większości roślin. Należy do surowców odnawialnych, ponieważ powstaje w procesie fotosyntezy. Jest syntezowana z glukozy, która z kolei powstaje z dwutlenku węgla i wody.

Nie jest to jednolity cukier, gdyż w skład skrobi wchodzi amyloza i amylopektyna. Amyloza tworzy proste łańcuchy, z kolei amylopektyna wykazuje rozgałęzioną budowę. Zawartość skrobi w produktach spożywczych można z łatwością wykazać prostą reakcją chemiczną. Wystarczy użyć jod. W efekcie w miejscu zastosowania jodu pokarm zmieni barwę na niebiesko-fioletową.

Kleikowanie

Przejawem procesu kleikowania jest stopniowa utrata krystaliczności skrobi i zanik anizotropii gałeczek. Na podstawie postępującego zaniku anizotropii (świecenia gałeczek w obrazie mikroskopowym w świetle spolaryzowanym), będącego efektem zaburzenia w regularności struktury skrobi można dokonać pomiaru temperatur kleikowania.

W początkowym etapie kleikowania, w temperaturze powyżej 40°C, następuje hydratacja gałeczek, a zwłaszcza ich regionów amorficznych. Rozrywane zostają wiązania wodorowe wzmacniające helisy skrobi, a do uwolnionych grup hydroksylowych przyłączają się cząsteczki wody.

Uwodnione gałeczki pęcznieją do objętości kilkadziesiąt, a nawet paruset większej od ich pierwotnej objętości. W tym momencie kleikująca zawiesina gęstnieje w wyniku wzrostu rozmiarów napęczniałych gałeczek oraz ubytku wolnej wody, która przez nie została wchłonięta.

Sklep Spirulina
Sklep Spirulina

Właściwości skrobi

Skrobię zalicza się do błonników pokarmowych, ponieważ układ trawienny nie jest w stanie jej rozłożyć i strawić. W przewodzie pokarmowym skrobia pęcznieje, przez co pozostawia uczucie sytości, a ponadto korzystnie wpływa na perystaltykę i mikroflorę jelit – zwłaszcza jelita grubego. Dodatkowo warunkuje prawidłowy przebieg metabolizmu. To istotne głównie w przypadku cholesterolu i trójglicerydów.

W jelicie grubym skrobia fermentuje, czego rezultatem jest powstanie krótkołańcuchowych kwasów tłuszczowych. Te z kolei dostarczają energii komórkom jelita grubego, poprawiają parametry krwi, wspomagają funkcjonowanie nabłonka okrężnicy oraz zwiększają przyswajanie niektórych składników mineralnych (np. magnezu, wapnia, cynku czy żelaza).

Najbardziej popularnym produktem spożywczym z omawianym związkiem jest skrobia ziemniaczana. Innymi źródłami skrobi są:

Sugeruje się, że zalecana dzienna porcja skrobi wynosi około 20 gram, co wynosi 4 razy więcej niż się rzeczywiście spożywa.

Rodzaje skrobi

Omówiona wyżej skrobia korzystnie wpływa na funkcjonowanie układu pokarmowego, stanowi tak zwaną skrobię oporną. To frakcja polimeru nieulegająca strawieniu w początkowych odcinkach przewodu pokarmowego ze względu na sporą zawartość amylozy. Innym rodzajem jest skrobia, która ulega rozłożeniu przez układ pokarmowy do pojedynczych cząsteczek glukozy.

Zastosowanie skrobi w farmakoterapii

Skrobia coraz częściej wykorzystywana jest przez koncerny farmaceutyczne. Dzięki swojej budowie chemicznej oraz właściwościom znalazła zastosowanie jako uniwersalny środek wypełniający w tabletkach. Jedną z większych wad substancji jest fakt, że nie rozpuszcza się ona w zimnej wodzie. W rezultacie podczas produkcji leków należy pozyskać pochodną rozpuszczalną w wodzie.

Bibliografia

  1. Zgoda M., Kołodziejczyk M., Nachajski M., Skrobia i jej pochodne jako substancje pomocnicze w technologii doustnej i parenteralnej postaci produktu farmaceutycznego, Uniwersytet Medyczny w Łodzi.
  2. Pobereżny J., Wszelaczyńska E., Wichrowska D., Żary-Sikorska E., Knapowski T., Mozelewski W., Żmijewski T., Pomianowski J., Właściwości skrobi decydujące o wartości technologicznej ziemniaka, Inżynieria i Aparatura Chemiczna, 5/2015.
  3. Juszczak L., Pietrzyk S., Fortuna T., Gałkowska D, Witczak T., Wybrane właściwości fizykochemiczne skrobi ziemniaczanej o różnym stopniu utlenienia, Biuletyn Instytutu Hodowli i Aklimatyzacji Roślin, 272/2014.


Polecane produkty:

Zapisz się do newslettera!

Kategorie wpisów
Centrum Fizjoterapeuty
Sklep Fizjoterapeuty
Bezpłatne konsultacje
Kubek dla Fizjoterapeuty
Oferty pracy

Najpopularniejsze w zdrowie

Zostań z nami

Polecane artykuły

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Wymagane pola są oznaczone *