eFizjoterapia

Amyloza to organiczny związek chemiczny, polisacharyd zbudowany z kilkudziesięciu tysięcy (lub mniej) reszt glukozowych połączonych w nierozgałęzione łańcuchy. Wraz z amylopektyną tworzy skrobię.

 

Charakterystyka amylozy

Skrobia składa się z łańcuchów reszt glukozowych połączonych wiązaniami glikozydowymi. W jej składzie występują 2 frakcje:

  • amyloza – około 20%;
  • amylopektyna – około 80%.

Amyloza jest tak zwaną frakcją liniową, stanowiącą łańcuch reszt glukozowych o odpowiednim stopniu polimeryzacji, połączonych wiązaniami alfa-1,4-glikozydowymi. W łańcuchach amylozy o wysokim stopniu polimeryzacji występuje od kilku do kilkunastu bocznych odgałęzień, przyłączonych do głównego łańcucha amylozy wiązaniami alfa-1,6-glikozydowymi. Amyloza rozpuszcza się w gorącej wodzie tworząc zol, który pod wpływem jodu barwi się na kolor niebieski. Dodatkowo hydroliza amylozy prowadzi do powstawania dekstryn i dalej cukrów prostych.

Sklep Spirulina

Wybarwianie amylozy

Pierwszorzędowe grupy hydroksylowe reszt glukozowych skrobi zwrócone są na zewnątrz spirali, a drugorzędowe i wiązania wodorowe do jej wnętrza. Zewnętrzna strona spirali ma charakter hydrofilowy, a wewnętrzna hydrofobowy. Dzięki temu do spirali skrobi (zwłaszcza amylozy) mogą wnikać różnego rodzaju substancje nierozpuszczalne w wodzie, np. związki lipidowe czy jod.

Powstały kompleks amylozy z jodem ma granatowe zabarwienie. Amyloza wykazuje znacznie większą zdolność wiązania jodu niż amylopektyna (która wybarwia się na czerwono). Dlatego barwa granatowa dominuje przy tworzeniu się kompleksów skrobi z jodem. W efekcie gdy kleik skrobiowy zostanie ogrzany, granatowe zabarwienie znika, ponieważ helisy skrobi rozwijają się przyjmując formę liniową i cząsteczki jodu “wypadają”.

Bibliografia

  1. Leszczyński W., Skrobia – surowiec przemysłowy, budowa i właściwości, Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych, 500/2004.
  2. Berski W., Wybrane właściwości fizykochemiczne skrobii wyizolowanych z polskich odmian i rodów owsa nagoziarnistego, Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 3/2010.
Polecane produkty:
Rehabilitacja Wrocław