Amyloza to organiczny związek chemiczny, polisacharyd zbudowany z kilkudziesięciu tysięcy (lub mniej) reszt glukozowych połączonych w nierozgałęzione łańcuchy. Wraz z amylopektyną tworzy skrobię.
Charakterystyka amylozy
Skrobia składa się z łańcuchów reszt glukozowych połączonych wiązaniami glikozydowymi. W jej składzie występują 2 frakcje:
- amyloza – około 20%;
- amylopektyna – około 80%.
Amyloza jest tak zwaną frakcją liniową, stanowiącą łańcuch reszt glukozowych o odpowiednim stopniu polimeryzacji, połączonych wiązaniami alfa-1,4-glikozydowymi. W łańcuchach amylozy o wysokim stopniu polimeryzacji występuje od kilku do kilkunastu bocznych odgałęzień, przyłączonych do głównego łańcucha amylozy wiązaniami alfa-1,6-glikozydowymi. Amyloza rozpuszcza się w gorącej wodzie tworząc zol, który pod wpływem jodu barwi się na kolor niebieski. Dodatkowo hydroliza amylozy prowadzi do powstawania dekstryn i dalej cukrów prostych.
Wybarwianie amylozy
Pierwszorzędowe grupy hydroksylowe reszt glukozowych skrobi zwrócone są na zewnątrz spirali, a drugorzędowe i wiązania wodorowe do jej wnętrza. Zewnętrzna strona spirali ma charakter hydrofilowy, a wewnętrzna hydrofobowy. Dzięki temu do spirali skrobi (zwłaszcza amylozy) mogą wnikać różnego rodzaju substancje nierozpuszczalne w wodzie, np. związki lipidowe czy jod.
Powstały kompleks amylozy z jodem ma granatowe zabarwienie. Amyloza wykazuje znacznie większą zdolność wiązania jodu niż amylopektyna (która wybarwia się na czerwono). Dlatego barwa granatowa dominuje przy tworzeniu się kompleksów skrobi z jodem. W efekcie gdy kleik skrobiowy zostanie ogrzany, granatowe zabarwienie znika, ponieważ helisy skrobi rozwijają się przyjmując formę liniową i cząsteczki jodu „wypadają”.
Bibliografia
- Leszczyński W., Skrobia – surowiec przemysłowy, budowa i właściwości, Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych, 500/2004.
- Berski W., Wybrane właściwości fizykochemiczne skrobii wyizolowanych z polskich odmian i rodów owsa nagoziarnistego, Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 3/2010.
Polecane produkty:
|
Spirulina 100% naturalna
Spirulina platensis – alga o niebiesko-zielonej barwie. Dostarcza kompleks niezwykle ważnych składników odżywczych, które są niezbędne do prawidłowego funkcjonowania organizmu. Wspomaga regulację metabolizmu … Zobacz więcej... |
|
Spirulina + Chlorella – naturalne oczyszczanie organizmu
Spirulina i Chlorella to naturalny produkt, który dostarcza witaminy, minerały, a także inne niezbędne do prawidłowego funkcjonowania składniki odżywcze. Dodatkowo skutecznie wspomaga oczyszczanie organizmu, regulację metabolizmu i wzmacnianie układu … Zobacz więcej... |
