Amyloza to organiczny związek chemiczny, polisacharyd zbudowany z kilkudziesięciu tysięcy (lub mniej) reszt glukozowych połączonych w nierozgałęzione łańcuchy. Wraz z amylopektyną tworzy skrobię.
Charakterystyka amylozy
Skrobia składa się z łańcuchów reszt glukozowych połączonych wiązaniami glikozydowymi. W jej składzie występują 2 frakcje:
- amyloza – około 20%;
- amylopektyna – około 80%.
Amyloza jest tak zwaną frakcją liniową, stanowiącą łańcuch reszt glukozowych o odpowiednim stopniu polimeryzacji, połączonych wiązaniami alfa-1,4-glikozydowymi. W łańcuchach amylozy o wysokim stopniu polimeryzacji występuje od kilku do kilkunastu bocznych odgałęzień, przyłączonych do głównego łańcucha amylozy wiązaniami alfa-1,6-glikozydowymi. Amyloza rozpuszcza się w gorącej wodzie tworząc zol, który pod wpływem jodu barwi się na kolor niebieski. Dodatkowo hydroliza amylozy prowadzi do powstawania dekstryn i dalej cukrów prostych.
Wybarwianie amylozy
Pierwszorzędowe grupy hydroksylowe reszt glukozowych skrobi zwrócone są na zewnątrz spirali, a drugorzędowe i wiązania wodorowe do jej wnętrza. Zewnętrzna strona spirali ma charakter hydrofilowy, a wewnętrzna hydrofobowy. Dzięki temu do spirali skrobi (zwłaszcza amylozy) mogą wnikać różnego rodzaju substancje nierozpuszczalne w wodzie, np. związki lipidowe czy jod.
Powstały kompleks amylozy z jodem ma granatowe zabarwienie. Amyloza wykazuje znacznie większą zdolność wiązania jodu niż amylopektyna (która wybarwia się na czerwono). Dlatego barwa granatowa dominuje przy tworzeniu się kompleksów skrobi z jodem. W efekcie gdy kleik skrobiowy zostanie ogrzany, granatowe zabarwienie znika, ponieważ helisy skrobi rozwijają się przyjmując formę liniową i cząsteczki jodu „wypadają”.
Bibliografia
- Leszczyński W., Skrobia – surowiec przemysłowy, budowa i właściwości, Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych, 500/2004.
- Berski W., Wybrane właściwości fizykochemiczne skrobii wyizolowanych z polskich odmian i rodów owsa nagoziarnistego, Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 3/2010.
Polecane produkty:
|
Spirulina w proszku od bioalgi
Spirulina jest bogatym źródłem wielu składników odżywczych. Jej skład to wysokiej jakości białko pochodzenia roślinnego, witaminy, minerały (również pierwiastki śladowe), fitoskładniki (m.in. fikocyjanina, chlorofil, karotenoidy), kwasy tłuszczowe ... Zobacz więcej... |
|
Spirulina Febico - naturalne witaminy i minerały najwyższej jakości
Naturalna alga, która dostarcza witaminy i minerały o wysokiej jakości i biodostępności. Zwiększa odporność, wpływa na regulację metabolizmu, dodaje energii oraz zmniejsza uczucie zmęczenia. Zawarta w niej biotyna poprawia stan włosów, paznokci i skóry .. Zobacz więcej... |
