Inulina stanowi związek pochodzenia roślinnego zaliczany do polisacharydów, przy czym występuje między innymi w powszechnie spożywanych owocach i warzywach. To jeden z najbardziej poznanych fruktantów, w związku z czym często stosuje się ją w przemyśle gastronomicznym.
Gdzie znajduje się inulina?
To jeden z materiałów zapasowych roślin, można zatem znaleźć go w każdej części rośliny. Ponadto inulina może być syntezowana przez niektóre mikroorganizmy, jednak w znacznie mniejszym stopniu. W przypadku roślin, najwięcej tego polisacharydu można znaleźć w:
Z kolei mniejsze ilości obecne są w pszenicy, jęczmieniu czy bananach, a także roślinach liliowatych.
Inulina w gastronomii
Inulina charakteryzuje się niską wartością energetyczną (około 1,5 kcal/1g), dlatego z powodzeniem można ją wykorzystywać podczas produkcji niskokalorycznej i dietetycznej żywności. Może stanowić substytut tłuszczu, przy czym cechuje ją neutralność zapachu i smaku.
Związek jest stosowany coraz częściej, ponieważ zauważono, że zastąpienie tłuszczu przez inulinę nie powoduje żadnych niekorzystnych zmian sensorycznych, natomiast obniża wartość energetyczną produktu spożywczego. Ponadto dodatek inuliny do niskotłuszczowych deserów polepsza konsystencję masy i strukturę produktu, co daje wrażenie pokarmu tłustego i kremowego.
Do celów gastronomicznych inulinę pozyskuje się najczęściej z korzeni cykorii lub słonecznika bulwiastego. Zaś na skalę przemysłową inulinę pozyskuje się 2 sposobami:
- W wyniku częściowej hydrolizy enzymatycznej inuliny.
- W przebiegu enzymatycznej syntezy z sacharozy.
Podsumowując, inulina w gastronomii znana jest nie tylko z walorów praktycznych, ale i z korzystnego wpływu na zdrowie człowieka. Działając jako prebiotyk wpływa bowiem korzystnie między innymi na układ trawienny.
Właściwości zdrowotne
Inulina znana jest przede wszystkim ze swoich właściwości prebiotycznych. Ponadto:
- zwiększa absorpcję wapnia w organizmie i przyczynia się do mineralizacji kości;
- zmniejsza zaparcia zwiększając masę kału;
- wpływa na metabolit lipidów, obniża stężenie cholesterolu całkowitego i frakcji LDL;
- działa hipoglikemicznie.
Uwagę zwrócić należy zwłaszcza na zwiększone wchłanianie wapnia. Badano bowiem inulinę pod kątem jej obecności jako rozpuszczalnego błonnika pokarmowego. Wykazano, iż wysokie stężenie krótkołańcuchowych kwasów tłuszczowych w niej obecnych, które powstają w jelicie grubym w wyniku jej fermentacji obniża pH i przyczynia się tym samym do rozpuszczalności i dostępności soli mineralnych. Zwłaszcza wapnia i magnezu, ale i miedzi czy cynku. Ponadto inulina może wpływać na zwiększenie zawartości wody w okrężnicy, co także przyczynia się do zwiększenia rozpuszczalności niektóych składników mineralnych.
Inulina jako prebiotyk
Oddziaływanie inuliny na organizm człowieka wiąże się z właściwościami prebiotycznymi, które są wynikiem obecności wiązania β-glikozydowego, odpornego na hydrolizę przez enzymy trawienne w jelicie cienkim.
Inulina przechodzi do jelita grubego w niezmienionej postaci, stając się substratem dla rozwoju bakterii bytujących w drogach pokarmowych. Dodatkowo poprzez obniżenie pH treści jelita grubego ogranicza procesy gnilne, chroniąc przed wrzodziejącym zapaleniem okrężnicy oraz prawdopodobnie nowotworami. W przypadku działania antynowotworowego wskazane są jednak dalsze badania. Szacuje się, że dzienna dawka inuliny musi wynosić około 3-6 g, aby wywołać korzystne zmiany w organizmie człowieka.
Trawienie inuliny
Należy wiedzieć, że człowiek nie jest w stanie trawić inuliny. W związku z tym jej rozkładu dokonują bakterie bytujące w okrężnicy. Ze względu na niemożność trawienia jej, nie należy spożywać zbyt dużych ilości tego polisacharydu, ponieważ dawki wyższe od 20 g na dobę powodują bóle brzucha, wzdęcia i inne objawy ze strony układu pokarmowego.
Bibliografia
- Cieślik E., Prostak A., Pisulewski P., Funkcjonalne właściwości fruktantów, Żywność, 1/2001.
- Dybkowska E., Zalewska E., Właściwości funkcjonalne i technologiczne inuliny i fruktooligosacharydów, Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego, 1/2015.
- Kulczyński B., Gramza-Michałowska A., Właściwości prozdrowotne fruktantów typu inuliny, Medycyna Rodzinna, 19/2016.
- Glibowski P., Bochyńska R., Wpływ inuliny na właściwości reologiczne roztworów białek serwatkowych, Acta Agrophysica, 8/2006.
- Gramza-Michałowska A., Górecka D., Wykorzystanie inuliny jako dodatku funkcjonalnego w technologii produkcji potraw, Bromatologia i Chemia Toksykologiczna, 3/2009.
Polecane produkty:
|
Probiotyki - naturalne kultury bakterii
Probiotyki bioalgi to żywe, naturalne i specjalnie wyselekcjonowane kultury bakterii, które uzupełniają dietę w składniki probiotyczne takie jak m.in. Lactobacillus Sporogenesis (Bacillus Coagulans), Lactobacillus Acidophilus, Bifidobacterium Bifidum ... Zobacz więcej... |
