Amylaza to ważny enzym z klasy hydrolaz glikozydowych. Wytwarzany przez człowieka, odgrywający istotną rolę w procesie rozkładu cukrów, głównie skrobi.
Rodzaje amylazy
W świecie roślin i zwierząt wyróżnia się 3 podstawowe grupy enzymów rozkładających hydrolitycznie skrobię, glikogen oraz cukry pokrewne. Są to:
- alfa-amylaza – która rozszczepia wiązania wewnątrz cząsteczek substratu w sposób przypadkowy;
- beta-amylaza – która hydrolizuje co drugie wiązanie od nieredukującego końca substratu. Ten rodzaj enzymu nie występuje u człowieka, lecz u roślin wyższych;
- glukoamylaza – która hydrolizuje kolejno każde wiązanie od nieredukującego końca substratu.
Poszczególne rodzaje amylazy różnią się między sobą właściwościami. Posiadają bowiem odmienne warunki działania (temperaturę, pH środowiska itd.). Przykładowo, alfa-amylaza jest bardziej aktywna w środowisku mało kwaśnym, około 5,0 pH, natomiast beta-amylaza – w środowisku mocno kwaśnym, ale przy tym w niższej temperaturze.
Amylaza w organizmie człowieka
Alfa-amylaza ślinowa produkowana jest już w jamie ustnej przez gruczoły ślinowe. Znajduje się ona w ślinie, którą każdej doby człowiek wydziela w ilości około 1500 ml. Zawiera ona ważne enzymu trawienne:
- lipazę – wydzielaną przez gruczoły znajdujące się na języku;
- alfa-amylazę – wydzielaną przez gruczoły ślinowe.
Z tego względu mówi się, że trawienie cukrów rozpoczyna się już w jamie ustnej. Enzym amylaza syntezowany jest również przez część zewnątrzwydzielniczą trzustki. Stanowi jeden z podstawowych składników soku trzustkowego. Sok ten, po przedostaniu się do dwunastnicy kontynuuje trawienie cukrów w jelicie cienkim.
Ciekawostką jest, że amylazę w pewnym stopniu mogą również syntezować inne struktury niż gruczoły ślinowe czy trzustka. Są nimi gonady (jądra u mężczyzn i jajniki u kobiet) oraz gruczoły mlekowe kobiet.
Badanie amylazy
Pomiar stężenia amylazy we krwi jest jedną z częściej stosowanych metod służących do oceny czynności trzustki. Szacuje się, że stężenie omawianego enzymu we krwi nie powinno spadać poniżej 25 U/L i wzrastać powyżej 125 U/L. U osób starszych przedział ten jest nieco szerszy, ponieważ górna granica dochodzi do 160 U/L.
Zbyt duże stężenie amylazy we krwi pobranej z żyły łokciowej może świadczyć między innymi o zapaleniu otrzewnej, niedrożności jelit, stanach zapalnych trzustki czy ostrym zapaleniu nerek. Natomiast zbyt niski poziom tego enzymu może wskazywać na rozległe wyniszczenie trzustki, stosowanie leków wiążących wapń bądź poważne uszkodzenia wątroby. Jednakże częściej odnotowuje się zbyt wysoki poziom amylazy we krwi.
Za co odpowiada amylaza?
Amylaza bierze udział w katalizowaniu polisacharydów – warunkuje rozkład skrobi i glikogenu do cukrów prostszych, czyli maltozy i niekiedy glukozy. W rezultacie zadziałania omawianego enzymu na skrobię następuje jej stopniowa hydroliza i przechodzenie w dekstryny. Ostatecznie skrobia rozpada się na mniejsze cząsteczki maltozy, z których jest zbudowana.
Zobacz również: Glikemia.
Zastosowanie w przemyśle
Grupa amylaz znajduje szerokie zastosowanie w różnych dziedzinach przemysłu. Enzymy te wykorzystuje się między innymi w:
- piekarnictwie – celem wytworzenia pewnych ilości cukrów ze skrobi w cieście, co ułatwia fermentację ciasta i przedłuża świeżość pieczywa;
- browarnictwie – do scukrzania skrobi zawartej w słodzie;
- gorzelnictwie rolniczym – do zacierania i cukrowania surowców skrobiowych;
- produkcji odżywek dla dzieci;
- cukiernictwie.
Podsumowując, amylazy są niezwykle rozległą grupą enzymów wytwarzanych przez drobnoustroje, organizmy roślinne i zwierzęta (w tym ludzi). W przemyśle zastosowanie znajduje przeważnie alfa-amylaza – począwszy od przemysłu spożywczego, poprzez fermentacyjny, a kończąc na papierniczym.
Bibliografia
- Ganong W., Fizjologia, Wydawnictwo Lekarskie PZWL, Warszawa 2017.
- Silverthorn D., Fizjologia, Wydawnictwo Lekarskie PZWL, Warszawa 2018.
Polecane produkty:
|
Omega 3
Olej Omega 3 to czysty, 100% naturalny produkt pozyskiwany z rośliny o nazwie Pachnotka zwyczajna (Perilla frutescens). Tłoczony jest na zimno co sprawia, że zachowuje wszystkie, cenne składniki. Stanowi m.in. wsparcie dla mózgu ... Zobacz więcej... |
