Maltaza to enzym trawienny wydzielany przez bonę śluzową jelita, występujący również w kiełkujących ziarnach jęczmienia. Maltazy należą do klasy hydrolaz glikozydowych.
Funkcje maltazy
Maltaza bierze udział w rozkładzie węglowodanów złożonych, szczególnie maltozy należącej do grupy disacharydów. Powstaje ona wskutek wstępnego trawienia skrobi oraz glikogenu. Maltaza rozkłada tak powstałą maltozę do glukozy, przez co cukier ten może z łatwością ulec wchłonięciu w układzie pokarmowym człowieka.
Jak wspomniano, maltaza jest enzymem warunkującym trawienie węglowodanów. Należy pamiętać o swoistości substratowej, która mówi o łączeniu się tego enzymu wyłącznie z cząsteczkami maltozy (stąd zbliżona nazwa enzymu i cukru). Dzieje się tak, ponieważ enzymy trawienne posiadają centrum aktywne, które łączy się tylko z pasującymi do niego cząstkami substratów.
Trawienie wielocukrów
Aby zrozumieć ten proces warto przyjrzeć się dokładniej trawieniu węglowodanów złożonych na przykładzie skrobi. Jej trawienie rozpoczyna się już w jamie ustnej, przy udziale alfa-amylazy ślinowej. Optymalne pH dla działania tego enzymu wynosi około 6,7, dlatego też jego aktywność ulega zahamowaniu przy kontakcie z kwasem solnym, gdy pokarm dociera do żołądka.
Dalsze trawienie wielocukrów odbywa się w jelicie cienkim, pod wpływem zarówno alfa-amylazy ślinowej, jak i trzustkowej. Obydwa enzymy powodują hydrolizę wiązań alfa 1:4, natomiast oszczędzają wiązania alfa 1:6, końcowe wiązania alfa 1:4 oraz wiązania alfa 1:4 w miejscach rozgałęzień łańcuchów. W następstwie tego końcowymi produktami trawienia alfa-amylazy są oligocukry – maltoza i maltotrioza.
Oligosacharydazy odpowiedzialne za dalszy proces trawienia pochodnych skrobi znajdują się w zewnętrznej części rąbka szczoteczkowego, w błonie mikrokosmków jelita cienkiego. Niektóre z tych enzymów mogą wchodzić w reakcję z więcej niż jednym substratem. Na przykład izomaltaza odpowiada głównie za hydrolizę wiązań alfa 1:6. Zaś łącznie z maltazą i sacharazą powoduje rozpad cząsteczek maltotriozy i maltozy do cząsteczek glukozy o dużej biodostępności.
Co to jest maltoza?
Maltoza jest popularnym cukrem słodowym. To disacharyd składający się z 2 cząsteczek glukozy. Tworzy się ze skrobi i glikogenu pod działaniem enzymu diastazy lub amylazy, a także jako produkt przejściowy kwaśnej hydrolizy. Maltoza to substancja biała, krystaliczna, mniej słodka od sacharozy.
Można ją spotkać w słodzie i pośrednich produktach przemysłu fermentacyjnego. Występuje powszechnie w przyrodzie – ponieważ jest składnikiem skrobi, można ją znaleźć we wszystkich produktach spożywczych zawierających skrobię. Przykładem są owoce czy zboża. Maltoza jest wykorzystywana jako środek słodzący oraz jako składnik pożywek dla bakterii.
Bibliografia
- Wesołowska M., Dżugan M., Aktywność i stabilność termiczna diastazy występującej w podkarpackich miodach odmianowych, Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 4/2017.
- Ganong W., Fizjologia, Wydawnictwo Lekarskie PZWL, Warszawa 2017.
Polecane produkty:
|
Spirulina + Chlorella – naturalne oczyszczanie organizmu
Spirulina i Chlorella to naturalny produkt, który dostarcza witaminy, minerały, a także inne niezbędne do prawidłowego funkcjonowania składniki odżywcze. Dodatkowo skutecznie wspomaga oczyszczanie organizmu, regulację metabolizmu i wzmacnianie układu … Zobacz więcej... |
